2017.11.10

【インタビュー】フランクなソムリエがいるワインバー「登-nuovo-(ノーボ)」山岡登さんインタビュー

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イタリアンワインとイタリアのおばんざいが楽しめる「登-nuovo-(ノーボ)」は、下北沢にあるワインバー。同じく下北沢のお酒とおばんざいのお店「晴-haru-」の森下貴之さんがオーナーを、山岡登さんが店長を務めます。居酒屋感を出したという店内では、初心者でも山岡さんとの会話を楽しみながら、美味しいワインとお料理をリラックスしていただけますよ。

今回は山岡さんにインタビュー!お店のこだわりでもあるワイン選びやお料理についてなど、熟練されているからこそのお話しを聞かせていただきました。





飲食をはじめて20年目、「登-nuovo-」に至るまでの経緯


──山岡さんは飲食経験が長いんですよね。どのくらいですか?

20年くらいです。池ノ上でイタリアンの「ジ・アパートメント (the apartment)」という店で12、3年やっていたんですけど、理由があって辞めまして。先輩のフレンチの店に少し入れてもらって、今回タイミングがあってここのお話が。ここも知り合いのバーだったんですけど、「(場所が)空くよ、やる?」って言われて(笑)


──イタリア料理は素材を活かすっていうイメージがあります。

その通りですね。でも僕そもそもはソムリエで。前にいたお店である時、料理を手伝わなくちゃいけなくなったんですけど、そこからやりはじめて。必要にかれられてやったという感じで。


──そこからお料理メインに?

池ノ上の時も僕がシェフで、ソムリエは別の子にやってもらっていたんですけど、自分としてはワインを飲んでもらうためのアテを作るっていう考え方なので、料理という感じはあまりないです。


──以前、晴-haru-の森下さんにお話を聞いた時に、前のお店を辞められた後、同業者のみなさんが「山岡さんのあの味をなくすのがもったいない」って言っていたと聞きました。

ありがとうございます。そうなんですか(笑)


──だからすごい興味があったんです。自分ではワインメインだったんだけど、まさか料理にフューチャーされるとは、みたいな?

それはありましたね(笑)まぁでも嫌ではないんですけどね。あんまり重きを置いてなかったっていうのがあります。ワインはやっぱり食中酒なので料理と一緒に。ワインを嫌いな人も多いし、なんとか飲んでもらいたいという気持ちで作っているっていう感じで。


──ワインは何種類くらい?

セラーが一機なので種類は100くらいなんですけど。本当はいろんなのを何本も入れたりしたい。だから、今日はこれで終わりっていうのが多いんですよ。



──ワインとの出会いっていつくらいだったんですか?

昔、音楽をやっていたので。よくあるパターンなんですけど(笑)


──出た(笑)下北の皆さんは本当に多いですよね(笑)ちなみに楽器は何を?

ベースです。たまたま友達が長野に行っちゃって。遊びに行ったら、そこに軽く住んじゃった時があって。


──フラッと?フットワーク軽いんですね(笑)

後先考えてないっていうか(笑)とりあえず行っちゃったみたいな(笑)向こうの飲み屋とかで仲良くなって、そこのマスターがワインを出してきて。全然知識はないんですけど、皆でスゲェなとかダメだなとか言って。その時にワイン美味しいなって思ったんです。そこでソムリエ協会の人とかに出会って、ソムリエとか受けちゃえば?って言われて。調子にのって「やっちゃう?やっちゃう?」って(笑)


──ははは!(笑)

その時はバンドをやっているので、資格を取っちゃったはいいけど、あんまり利用はしていなかった。でもちょっと働かないとって思って、新宿のワインバーに入ったんですけど、そこからですね。ワインをやり始めたのって。


──そこからもう、どんどんハマっていった感じですか?

僕はお酒ならなんでもいいんですけど。ワインかっこいいしっていうのから入った。いろいろやればやるほど、深い。結構凝り性なところもあるんで、ハマっていきましたね。


ヴァン・ナチュール(自然派ワイン)という大きな波


──今でもずっとワインにハマり中ですか?

気持ち的にはなだらかです。ただ、今ワインの大きい波が来ているので、よく言うヴァン・ナチュールっていう自然派のワインとそうでないのと、大きく二分になっていて。やっぱり下北もヴァン・ナチュールのお店がほとんどですし。昔の作りのものを飲んでいると、違うわけですよ。全く新しい飲み物ですね。


──新しい飲み物って感じなんですか?

本当は、太古の昔はそうだったのが、だんだん進化して。だからまた戻ったっていうことですよね。昔ながらの何も加えないで、温度調節とかもしないで発酵して、あるがままに作るっていうのが最近のワインなので。



──その流れ的にはどう思われているんですか?

僕はすごい良いことだとは思うんですけど、醸造的技術として、もうちょっと上がるといいなっていうのはあります。やっぱり手を離しすぎると、自然物なので失敗もあるんですよ。でも、失敗とは言わないで、今年はこうでっていう言い方。でも醸造的には失敗も多い。
それを止める温度管理だったりとか、亜硫酸塩(ありゅうさんえん)という何個かの最低限の添加物をワインに入れるんですけど、薬だからそれも嫌がるんですよ。僕はありだと思っていて。それもないと、本当に自然物なのでどんどん変わっていくし、管理もすごい大変になる。14℃以上を超えると再発酵を起こす可能性もあるから扱いが難しいし。


──そういうことにお客さまも詳しくなってきている感じですか?でもそれは嬉しいことですよね?

そうですね。今多様化しているので、僕は自分の好みで不安定なワインはなるべく出さない。ヴァン・ナチュールが嫌というわけではなくて。ちゃんとしていればヴァン・ナチュールも扱ってるし、もちろん亜硫酸塩が入ってるのも扱ってるし。


──試飲してみて判断していくって感じですか?

試飲会は行くようにしています。うちはイタリアワイン中心なんですけど、一番大事なのがインポーターさんなんですよ。

最初の頃は有名な作りで高いワインとか、そういう感じで選別していって一通りしてくると、高くていい作りのものはもちろん美味しい、という人も多いんだろうなってなるじゃないですか。その中で、状態があんまりよくないワインっていうのが結構存在するわけで。
本来の味があって、作り手はそう思って作ってその味になってる。けどやっぱり遠い国から来るので、その間に味が変わっちゃったりすることがある。軽く傷んでしまったり。でも、お魚が腐るのと違うので、一般の方は多分わかりづらい。


──もともと発酵してあるものですしね。

お酒ですから腐るっていうことはもちろんないですけども、酸が弱くなったりとか、酸化っていうことになるとね、ちょっとフレッシュ感がなくなちゃうとか。今はインポーターさんをすごく重視していて。味とか作り手より、まずインポーター。ちゃんと運んで来てくれてるところをなるべくピックアップして使っていく。特に安いワインだと全然違う。うちはあんまり高いワインを置かないようにしているので。



地のものには地のものを


──イタリア産のワインを多く扱っている理由っていうのは、やはりお料理との関係も?

もともとワインはいろんな国のものを全部やっていたんですけど、食中に一番合うのが好き。やっぱり地のものには地のもの。フランスでもなんでもそうなんですけど。このワインには地元の料理をまず合わせるっていうのが基本だったりします。
うちではイタリアの伝統料理を自分でアレンジして出しているので、やっぱりイタリアのものが合うと思うし、気楽で美味しいですよね。


──イタリアはカジュアルなんですね。

そうです。価格帯もそんなに高いワインはないですし。


──山岡さんがワイン以外で今、ハマってるものとかハマりそうなものってあるんですか?

趣味は本当に飲んで食べることくらいなので(笑)この辺は知り合いも多いので、居酒屋さんに行ったりします。魚が好きなんですよ。


──へぇ〜。池ノ上から下北沢に移って何か地域的な違いっていうのは感じます?

そんなには感じないですかね。ただ若い方っていうのは池ノ上の方が少ないかもしれないですね。あの街自体、遊びに行く街ではないです。


──住んでるという街ですよね。

そうですよね。商店街もないし、古着屋とかショップがあるわけでもないので。そこは全然違います。


──こちらにはどういうお客さんがいらっしゃいます?

今のところは、結構知り合いの方が多いですね。そこから聞いて来られたり。この通り自体、飲み屋しかないじゃないですか。普段は通らない道なので、あんまりまだ知られていないというか。


──私たちもこちらに来る時に探して(笑)

そうなんですよ、なかなかわからない。よく見つけられたなと思いましたよ(笑)もちろん今までのお客さまもですけど、新規さまも来てほしいですね。


▲少し裏路地に入ったところの2Fに「登-nuovo-」があります。窓側のブルーのロゴとイタリアの国旗、入り口に設けた迫力あるカトラリーサインボードが目印。


イタリアのおばんざいと、ちゃんとしたイタリアンワインを伝えたい


──例えばそんな新規の方にわかりやすく、アピールどころみたいなものってありますか?

業態としては新しくないと思うんですけど、「イタリアのおばんざいと、ちゃんとしたイタリアンワイン」っていうキャッチコピーを作ったので、ちょっとでもワインに興味がある方にはそれで通じるんじゃないかと思います。晴-haru-の森下とワインのコンディションとか状態とか言ってもカタイし、ややこしいじゃんって。「ちゃんとした」ってよくない?ってなって(笑)

でもそこを伝えたくて。特に詳しい方やワイン通の方じゃなくて、ちょっと興味あるっていうくらいの人たちにいい状態のワインを飲んでもらう。


──スタートになるようなってことでしょうか。初心者の方が来ても、全然いいよ。むしろっていうことですよね。

はい、むしろむしろ。ちゃんとしたものをなるべく出して最低限の説明をしたりしてると、「あそこのワインはなんだかわからないけど他のところより美味い」って言ってくれる人が今も続いていたりするので。そういう意味では、何か伝わっている。それでいいんです。

ワインだとグラスで500円〜1,000円で決めて。幅はありますが、安心感はあると思います。一杯2,000円とかするのはないし。どんどん変わっちゃうのでリスト化が非常に難しいですけど、ご予算とかお好みを言っていただければ。


──じゃあ最初はヒアリングみたいなのをしてくれるってことですか?

はい。こういうワンフロアでお話できる店なので、それは絶対やります。もちろん忙しくてできない時もありますけど(笑)


──ワイン以外にもサワーとかもあるんですね、焼酎も。

やっぱりワインだけだとキツイって言う人もいるし、シークレット的な立ち位置で。大したものはやらないよ、これしかやらないからって言って。


イタリア料理に日本料理のエッセンスを加えて


──お料理のメニューは変えるんですか?

ちょこちょこは変えます。魚が好きなのでなるべく魚を入れるようにはしてるんですけどね。イタリア料理って全部お母さんの料理なんですけど、そういう意味では晴-haru-がやってるおばんざいっていうのが正しい。京都弁ですけど、一緒にやっているからイタリアのおばんざいっていう言い方をしていて。レストランの料理もお母さんの料理の進化型みたいな感じなんですよね。フランス料理と全然ベクトルが違っていて。

イタリアの料理にはイノベーションはない、リノベーションしかないってよく言われてるんですよ。近年のスペインとかのかなり吹っ飛んだ料理とかあるじゃないですか、ああいうことにはなってない。
バラバラにしてもう一回再構築とかはあるんですけど、全く新しい新型のイタリアの料理が今のところは出てきはいないんですよ。そういう意味では、伝統のものっていうのが多いので、そこを中心に。完全にがっちりイタリアのものを入れてやる人もいますけど、僕はやっぱり日本の料理のエッセンスも好きで、入れられそうなものは入れたりしてます。



──イタリア料理ってお野菜のイメージもあるんですけど、お野菜も好きなんですか?

そうですね。向こうの野菜は美味しいですね。メニューにもあるんですけど、野菜を素揚げしたものを、甘酢であえたシチリアの伝統料理なんですけど、もともとお肉が食べられない人たちが、子供に腹一杯にさせるのに、ナスをがっつり入れる。
お母さんは毎日作るの大変だから、持ちが良いように甘酢加えて保存食にする。それを日本でよく売ってる千両ナスでやるとペタンコになっちゃって。やっぱり肉厚で、揚げてもダレないナスっていうのがあんまりなくて。
で、新潟の八石ナスっていうは自分の中で非常にそれに近かったので、それがある時だけ作るようにしています。


──その八石ナスにはやっと辿りついたっていう感じ?

そうなんです。それまでは仕方なく千両ナスをめっちゃでっかく切ったりして。最初はいいんですけど、どんどんヘナって来て。あんなに入れたのにどこ行っちゃったんだろうみたいな(笑)


──お料理の探究心がすごいですね、そんなにメインじゃないと言いつつも。

やる以上はっていう。食材マニアではあるかもしれない。変わったものとか、必ず試すし。日本でもその地にしかないものってあるじゃないですか。去年千葉に行った時に、小さい港で干物がいっぱい売ってたんですけど、1個だけ見たことのない子がいて。ギラって書いてあるんですけど、名前もわからなくて。食べていいよっていうから食べたらすごい美味しかったり。


──それは探しに行ったんですか?それともたまたまなんですか?

一泊旅行に行ったときに、観光名所に回らず港の直売所に行こうって、そこで(笑)道の駅とかよく行くんですけど。使えるのなら使おうかなって。


──もう趣味とお仕事が一緒になってるんですね。

だから他店で食べる時も、遊びに行ってるのにたまに面白いのを見つけると「何これ」ってなりますね。よく知ってるものでも、驚かされる何かがあったり、これ美味いってなるとそれはそれで面白い。


──これからの季節、冬に向けて考えているメニューってあるんですか?

秋が一番食材が豊富なので、キノコとか。これからはジビエ関係が出てくるのでその辺も。毎年やっているんですけど、鳥とかはではなくイノシシやシカなんかを出します。パスタソースにしたり、煮込みにしたり。




お料理のお話をしたところで、旬の魚を使ったお料理を出していただきました!

▼北海道産真鰯(マイワシ)のへべすマリネ サラダ仕立て


──うわぁ〜綺麗!

単純にマリネなんですけど、今のイワシがすごい美味しいので。イワシの皮は剥がしてないんです。和食屋さんは必ず剥がしますけど、皮の間の脂身が美味しいのであえて。バルサミコと間違えられるんですけど、サラダにはトマト酢をかけてます。イタリアでは全然メジャーではないです、あんまり使われてない。


──イワシとへべすのマリネって珍しいですね。

アジとか青魚をレモンでしめるっていうのをだいぶ前に聞いて、新しいと思って。日本は必ずお酢でしめるんです。それはそれで美味しいんですけど、果汁だけっていうのもいいなって思って。結構柑橘が好きで使うんですけど、ヘベスは宮崎のものでカボスとかすだちに近い感じ。それの果汁と皮だけでしめてます。完全オリジナルもあるんですけど、出所は何?って聞かれたら、〜〜州のなんとかの料理をこうしましたって言えるようにはしてます。



▲イタリアのトマト酢「MUTTI(ムッティ) トマトヴィネガー」。

──いろんな素材の味がちゃんと来ますね。でも複雑っていうんじゃなくて、繊細っていうか。

ありがとうございます。葉っぱも辛いのと苦いのとかをいろいろ合わせて。子供の頃に憧れだった「かっこいいサラダ」みたいな。子供の頃ってレタスとキュウリとトマトしか入ってないじゃないですか。だいたいその3点セットでトマト入っていればいいほうですけど(笑)


──水分水分みたいな(笑)

たまに外で食べさせてもらうと、見たことのない葉っぱとか入ってるじゃないですか。そういうのを僕はかっこいいサラダと呼んでいたんです(笑)


──お魚がすごいトロッとしてる。最初口に入れた時に柑橘のいい香りが広がって。すごい爽やかで美味しい。

もう少ししたらサバに変えるんですけど、サバは柑橘に負けちゃうのでお酢を使うんですけど、フワンボワーズっていう木苺のお酢なんです。それでしめると、意外といい。


▼白ワイン:ラツィオのマルヴァジーアプンティナータ

▲輝くような黄金色のワイン「マルヴァジア プンティナータ」。グラスを近づけると、フローラルな香りが広がります。しっかりとした酸味とフレッシュな口当たりは、お魚との相性も◎。

──このマリネにワインを合わせるとしたら何がいいんですか?

ラツィオのマルヴァジーアプンティナータっていうワインですね。青魚の時は軽めの赤をおすすめしてるんですけど、今回のは白だけどしっかり目なので、合わせられるかなって。魚には白とか言われるけど、ほとんど合う魚はないと思っていて。白魚でもヒラメとか本当に綺麗なものには白が合うんですけど、青魚とかはむしろ赤。


──なんか意外ですね。

青魚の生臭みを巻き上げちゃうんですよ。どっちも美味しくなくなっちゃう。


──白なのに色がすごく赤い。

これはね、赤と同じ作り方をしてるんです。白ワインって果汁だけを発酵させるんですけど、最近はさっき言ったようにヴァン・ナチュールの人たちは皮も種も全部一緒に醸(かも)して仕込んでるんです。


──重さがなくてスッと飲めます。

中世より前からあるんですけど、最近マスコミ用語でオレンジワインっていう言い方をします。白で醸すものはどうしても酸化した色が出ちゃうんですよね、それで色がオレンジっぽく見えるということで。
雑誌とかでもよく取り上げられていて、「オレンジある?」ってお客さんもいます。





1週間に1回来ていただけるような店にしたい


──今後お店でやりたいこととかあるんですか?

イベントみたいなのをやりたいなとは思ってるんですけど。音楽好きだから何か音楽絡みって思ってたんですけど、この場所はそういう音もダメで(笑)だよねーって(笑)最初に釘打たれちゃって。


──あ、この人、やりそう…って思ったのかな(笑)今までの経験が繋がると面白いですよね。いろんなタイミングとお話が重なって、このお店を出すまでに至った時に、決め手ってなんだったんですか?

もう一回自分でやりたかったんですけど、前はキッチンだったので僕を知らない人もいたりするんですよね。中にずっといて表に出てこないから。だけどやっぱり、話しながら出したかったんですよね。
本当にゆるい感じでやってますから、あんまりかしこまらない、カチッとしてない。居酒屋感を出したくて、なるべく張り紙のメニューとかを貼ったりしてるんですけど。1ヶ月に1回じゃなくて、1週間に1回来ていただけるような店にしたいなって思っています。



インタビュー・構成:ミズカ、写真:もんとみ(一部提供画像)




  • 登-nuovo-(ノーボ)


  • 住所東京都世田谷区北沢2-33-6 谷口ビル2A
  • 最寄り駅京王電鉄・小田急電鉄「下北沢」駅 北口から徒歩4分
  • TEL03-6804-7232
  • 営業時間19:00~2:00
  • 定休日火曜日
  • URLhttps://www.facebook.com/nuovo.shimokita/




ライター

ローカルデータ編集部

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